Wissenswertes rund um das Grillen von Steaks.

Der STEAK-GUIDE liefert Euch hilfreiche Infos rund um das Grillen von Steaks.

1. Ist die Rinderrasse für ein gutes Steak wichtig?
2. Reifung – Dry Aging
3. Sollte ich meine Steaks vor dem Grillen abwaschen?
4. Wie dick sollte mein ideales Steak sein?
5. Benötige ich eine Marinade für mein hochwertiges Steak?
6. Sollte ich mein Steak vor oder nach dem Grillen salzen?
7. Welcher Gar-Grad ist der richtige für mich beim Steak?
8. Muss mein Steak nach dem Grillen ruhen?
9. Warum gibt es keine blutigen Steaks?
10. Was ist die ideale Temperatur zum Grillen von meinen Steaks?
11. Wann und wie oft sollte ich meine Steaks wenden?
12. Welche Fette bzw. Öle sollte ich zum Grillen bzw. Braten meiner Steaks verwenden?
13. Wie sollte ich mein Steak am besten grillen? DIREKT oder INDIREKT?
14. Wie bereite ich mein Steak am besten mit dem Holzkohle-Grill zu?
15. Wie bereite ich mein Steak am besten mit dem Gas-Grill zu?
16. Was ist die ideale Ausgangstemperatur für mein Fleisch vor dem Grillen bzw. Braten?
17. Wir tranchiert ihr euer Steak richtig?

Ist die Rinderrasse für ein gutes Steak wichtig?

Der Grundgeschmack und die Textur eines Steaks werden neben der Haltung und Ernährung der Tiere hauptsächlich von der Rinderrasse bestimmt. Von den insgesamt über 500 bekannten Rinderrassen gelangen jedoch nur wenige auf die Speiseteller von Restaurants.

Weltweit sind die am weitesten verbreiteten Rassen Angus und braun-weiße Hereford. Angus-Fleisch ist für sein kräftiges Aroma und die zartschmelzende Textur der intramuskulären Fettadern bekannt. In Deutschland, Österreich und der Schweiz findet man vermehrt Fleisch von Schwarzbunten und Simmentaler Rassen.

Das aus Japan exportierte Fleisch der Kobe-Wagyu-Rinder aus der Provinz Hyogo gilt als das beste Fleisch der Welt. Kein anderes Steak enthält mehr intramuskuläres Fett. Dieses Fett ist entscheidend für den buttrigen Geschmack von Steaks. Die Marmorierung des Fleisches erhöht die Saftigkeit und Zartheit, da die Fetteinlagerungen die wabenförmige Struktur des Bindegewebes auflockern. Gut marmorierte Steaks schmecken im Vergleich zu magerem Fleisch in der Regel besser. Es gibt jedoch Ausnahmen wie trocken gereifte Hüftsteaks oder besonders geschmackshaltige Cuts wie Flank-Steaks.

Reifung – Dry Aging

Ursprünglich wurden alle Rinderhälften für mehrere Tage bis Wochen in trockenen Kühlräumen „abgehangen“, da frisches Rindfleisch nur für kurze Zeit genießbar ist. Erst mit der Einführung der Vakuumiertechnik in den 1960er Jahren wurde die Nass-Reifung möglich.

Das Abhängen des Fleisches ist wichtig, da Rindfleisch Ruhe für seine Reifung benötigt. Kurz nach der Schlachtung ziehen sich die Muskelfasern fest zusammen und es tritt die sogenannte Rigor Mortis-Starre ein. Nach etwa 36 Stunden beginnt das Fleisch den Reifungsprozess, der bis zu sechs Wochen dauern kann. Während dieser Zeit lösen Milchsäure und Enzyme die Faserverkrampfungen auf. Das Fleisch wird entweder in Folie vakuumiert und bei etwas über null Grad gelagert oder in speziellen Kühlhäusern und Reifeschränken (Dry Aging).

In den ersten Tagen der Reifung nimmt die Zartheit des Fleisches am stärksten zu. Danach flacht die Kurve etwas ab. Nach etwa zwei Wochen hat das Fleisch etwa 80% seiner maximalen Zartheit erreicht.

Rindfleisch benötigt die längste Reifezeit, während Kalbfleisch etwa eine Woche und Schweine- sowie Geflügelfleisch drei Tage benötigen. Engfaserige Fleischstücke wie der hintere Teil des Roastbeefs, das Bürgermeisterstück oder die Hüfte profitieren besonders von der Reifung. Bei zarten Stücken wie dem Filet oder grobfasrigen Cuts wie Flank oder Skirt ist der Effekt nicht so stark ausgeprägt.

Das Aroma der Trockenreifung oder des Dry Agings gewinnt vor allem unter Fleischliebhabern immer mehr an Beliebtheit. Dry Aged Steaks eignen sich für verschiedene Zubereitungsarten auf dem Grill oder in der Pfanne. Um den ursprünglichen Eigengeschmack hervorzuheben, empfiehlt es sich, die Steaks sous-vide für 2 Stunden bei 54 °C im Wasserbad vorzugaren und sie dann kurz und heiß über der Glut, in der Grillpfanne oder unter dem Beefer zu grillen.

Zubereitung auf dem BIG GREEN EGG

1. Um das Fleisch auf dem Big Green Egg zuzubereiten, erhitze den Grill auf 250 °C.
2. Nimm das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank (siehe „Was ist die ideale Ausgangstemperatur für mein Fleisch vor dem Grillen bzw. Braten?“) und würze es nur mit Salz (siehe „Sollte ich mein Steak vor oder nach dem Grillen salzen?“).
3. Lege das Steak auf den Grill, schließe den Deckel und grille es für etwa 2 Minuten, um ein schönes Grillmuster zu erzeugen. Wende das Steak und grille es auf der anderen Seite weitere 2 Minuten.
4. Wende das Steak erneut und grille es wie zuvor beschrieben, damit es von beiden Seiten ein schönes Grillmuster erhält und eine Kerntemperatur von ungefähr 52 °C (Medium-rare) erreicht.
   • WICHTIG: Schließe den Deckel nach jedem Schritt.
5. Lasse die Steaks anschließend für einige Minuten ruhen (siehe auch „Muss mein Steak nach dem Braten bzw. Grillen ruhen?“). Je nach Geschmack kannst du sie mit Pfeffer und eventuell etwas Salz würzen.

Sollte ich meine Steaks vor dem Grillen abwaschen?

Generell muss man frisches regional gekauftes Rindfleisch vom Metzger seines Vertrauens nicht abwaschen. Hier reicht ein Trockentupfen mit Küchenpapier vollständig aus. 

Bei frisch aus Folienverpackung genommenen Steak befindet sich in den Beuteln meist ein wenig Fleischsaft, den man vor dem Braten vom Steak entfernen sollte. Durch das Abwaschen mit kaltem Wasser und anschließendes Trocknen mit Küchenkrepp lässt sich das leicht metallische Aroma verringern, das naturgemäß durch die Milchsäure entsteht, wenn das Rindfleisch in diesem Beutel gereift wurde.

Steaks mit abgesägten Rippenknochen wie T-Bone, Porterhouse oder Tomahawk sollten in jedem Fall vor dem Braten gereinigt werden, da sich an den Rändern immer ein paar lose Knochensplitter versteckt haben könnten. 

Grundsätzlich ist es gut, die Cuts nach dem Trocknen noch einige Zeit auf einem Gitter auszulüften und vor dem Grillen auf die Ideale Start-Temperatur (siehe „Was ist die ideale Ausgangstemperatur für mein Fleisch vor dem Grillen bzw. Braten?“) zu erwärmen.

Bei Geflügel mit Haut sollte man abwägen, ob es nicht reicht, die Teile mit Küchenkrepp abzuwischen. Bei Geflügel ist es völlig normal, dass Bakterien wie zum Beispiel Campylobacter auf der Oberfläche sitzen, die beim späteren Braten oder Grillen abgetötet werden. Abwaschen sorgt nicht dafür, dass alle Erreger von der Haut abgespült werden, sondern eher über Wasserspritzer in die Umgebung der Spüle verteilt werden. 

• WICHTIG: Beim Umgang mit Geflügel ist absolute Hygiene Pflicht.

Wie dick sollte mein ideales Steak sein?

Ein Rinder-Steak sollte mindestens 2 cm dick sein. Dünnere braten zu schnell durch und können zäh werden. 

Folgende Dicken können als Richtwerte dienen:

• Filet 4–5 cm
• Rumpsteak und Entrecôte 2,5–4,5 cm
• T-Bone und Porterhouse gerne auch etwas dicker.

Mit den entsprechenden Dicken können die Steaks am besten zum gewünschten Gargrad gebracht werden. 

• HINWEIS: Bei Cuts von mehr als 4 cm Dicke sollte immer die Kerntemperatur mit einem Fleischthermometer exakt gemessen werden. Ich benutze hierzu den MEATER.

Ausnahmen hiervon bilden z.B. hauchdünn zugeschnittene Filetscheiben als Tataki, die nur wenige Sekunden pro Seite heiß angebraten werden oder auch Minutensteaks.

Benötige ich eine Marinade für mein hochwertiges Steak?

Steaks aus hochwertigem Fleisch sind von Natur aus sehr geschmacksstark und zart. Sie benötigen daher außer ein wenig Meersalz vor und etwas Pfeffer nach dem Braten oder Grillen  keinerlei weitere Gewürze. 

Mit einer zu aufdringlichen Marinade kann man sogar eher das Gegenteil bewirken und  den herrlichen Eigengeschmack übertünchen.

Magere Stücke wie Hüftsteaks oder Cuts aus der Schulter können durch das Marinieren oder einmassieren eines trockenen Rub an Zartheit gewinnen.

Es gibt folgende Grundregel:

• Öl hält das Fleisch saftig
• ein wenig Säure (Wein, Essig, Zitronensa!) macht es zarter

Passende Zutaten für die Marinade sind Ingwer, Senf, Kräuter, Pfeffer, Knoblauch und Meerrettich. Diese sind allesamt aber eher für die mildere Hitze des indirekten Grillens geeignet. 

• WICHTIG: Wenn heiß und direkt gegrillt oder gebraten werden soll, Zucker, Honig, Pfeffer und Paprikapulver weglassen, denn die verbrennen und werden bitter.

Fleisch, das stundenlang bei niedrigen Temperaturen gesmokt wird, kann nach Lust und Laune gerubbt, mariniert, mit Pasten gebeizt oder gemoppt werden. Hierbei werden im Stundentakt immer wieder zähflüssige Marinaden mit einem an die früheren „Wischmopps“ erinnernden Pinsel auf das Fleisch gestrichen. 

Sehr große Fleisch-Stücke mit hohem Bindegewebsanteil wie Brisket können mürber werden, wenn man sie vor dem Langzeitgrillen in säurehaltiger Beize (Essig, Wein, Buttermilch) ein paar Tage einlegt.

Sollte ich mein Steak vor oder nach dem Grillen salzen?

Am Besten ist es, wenn ihr grobes Meersalz ca. 30 Minuten vor dem Braten oder Grillen in die Fleischoberfläche des Steaks einmassiert. Dies sorgt dafür, dass die Fleischfasern ein bis zwei Millimeter unter der Anschnittsfläche leicht aufbrechen. 

Ihr solltet das Salz dann kurz vor dem Zubereiten mit einem Messer wieder abkratzen. Die leicht angeraute Fleischoberfläche beschleunigt die Bildung einer Röst-Karamellschicht. Dadurch wird das Austreten tieferer Fleischsäfte verhindert und das Steak bleibt saftig.

Das Salz entzieht, entgegen allen anders lautenden Theorien, dem rohen Fleisch keine Flüssigkeit. Das würde bei euren Steaks nur passieren, wenn ihr sie mehrere Stunden vor dem Zubereiten stark salzen würde.

Welcher Gar-Grad ist der richtige für mich beim Steak?

Experten erkennen mit einem kurzen Daumendruck auf das Fleisch den richtigen Gar-Punkt.

Die sicherere Methode ist, mit Hilfe eines digitalen Fleischthermometers, möglichst die Kerntemperatur exakt zu bestimmen. Selbst in der Sterne-Küche werden Fleischthermometer benutzt. 

Damit ihr die Kerntemperatur am besten messen könnt, sollte die Spitze möglichst genau in der Fleischmitte sein. Bei Cuts mit unterschiedlichen Muskelsträngen wie Ribeye, Porterhouse oder T-Bone immer am Hauptmuskel messen und am Ende mit den anderen Bereichen vergleichen. 

• HINWEIS: Ihr solltet das Thermometer möglichst etwas vom Knochen des Steaks entfernt platzieren, da dort die Temperatur immer etwas niedriger ist.

Ich verwende den MEATER zur Messung der Kerntemperatur und habe sehr gute Erfahrungen damit gemacht. 

NICHT VERGESSEN – Bei der Ruhezeit gart das Steak noch ein wenig nach.

Blau

• Bei der Garstufe „Blau“ hat das Fleisch eine Kerntemperatur von knapp unter 40 °C und ist noch fast komplett roh. Es ist innen nur leicht temperiert und der Fleischsaft ist dunkelrot.

Rare

• Das Fleisch hat eine Kerntemperatur von 46 – 52 °C. Es ist nur im inneren Kern noch roh. 
• Die Deutschen bezeichnen es oft als blutig und die Franzosen bestellen es saignant. Der dunkelrote bis leicht bräunliche Fleischsaft enthält allerdings keinerlei Blut.

Medium Rare

• Diese Garsstufe ist in England und den USA sehr beliebt und wird auch als „á point“ („auf den Punkt“) bezeichnet.
• Die Kerntemperatur liegt bei etwa 55°C und nur ein dünner Streifen im Kern des Steaks ist noch dunkelrot. Der Fleischsaft hat eine blass rötlich Farbe.

Medium

• In Deutschland ist diese Garstufe „Medium“ bzw. „Rosa“ oder „anglaise“ sehr beliebt. 
• Die Kerntemperatur beträgt ca. 60 °C und der Fleischsaft ist hellrosa.

Sous-Vide-medium

• Das herkömmlich gebratene halbrosa Steak bzw. medium well oder demi-anglaise ist nur im inneren Kern so gefärbt. Die äußeren Fleischschichten sind bereits grau und am Rand durchgegart. 
• Ein Steak wird beim Sous-Vide-medium gleichmäßiger gefärbt.
• Hierzu wird das Steak eingeschweißt im Was- serbad auf 58 °C erhitzt. Anschließend wird das Steak in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill kurz kross angebraten.
• Ideal für alle Steaks mit einer Dicke von ca. 4 cm.

Well done

• Bei Rindersteaks eher unüblich ist die Garstufe „well done“ bzw „bien cuit“.
• Das gesamte Steak ist mit 75 °C durch gegart und wird dann zäh und trocken.

Muss mein Steak nach dem Grillen ruhen?

Das Fleisch nach dem Braten bzw. Grillen am Besten etwas ruhen lassen, bevor ihr es serviert.  Das Ruhen verbessert die Saftigkeit.

Abgebaute und gelöste Proteine verdicken beim Abkühlen den natürlichen Fleischsaft. Beim Anschneiden des Fleisches entweicht die eingedickte Flüssigkeit nicht so schnell und das Steak bleibt saftiger.

Darüber hinaus kann sich beim Ruhen das im Fleisch herrschende Temperaturgefälle etwas ausgleichen, was den Genuss vergrößert.

Was ist die ideale Ruhezeit?

• Vier Minuten Ruhezeit im Warmen genügen bei Steaks bis vier cm. Dicke.

• Dickere Cuts benötigen idealerweise bis zu acht Minuten. Diese sollten nach der Hälfte der Zeit gewendet werden.

HINWEIS: Das Fleisch gart während der Ruhezeit von außen nach innen noch etwas weiter. Daher am Besten das Fleisch ein bis zwei Grad vor erreichen der gewünschten Temperatur vom Grill nehmen, um es ruhen zu lassen.

Warum gibt es keine blutigen Steaks?

Nach dem deutschen Tierschutzgesetz müssen Wirbeltiere wie Schwein oder Rind im Schlachthof vollständig ausbluten. Dies ist wichtig, da bereits kleine Reste von Blut zum raschen Verderben des Fleisches führen würden.

Bei der schmackhaften dünnflüssigen roten Sauce, die aus dem Anschnitt des Steaks läuft, handelt es sich um sehr aromatischen Fleischsaft.

Bei länger gebratenen Steaks verfärbt sich der Saft grau. Das liegt daran, dass der rote Blutfarbstoff Myoglobin Eisen enthält, an den der Sauerstoff gebunden ist, mit dem das Blut beim lebenden Tier die Zellen versorgt. Teile des Farb- stoffs verbleiben in den Zellen des Fleisches. Das Myoglobin ist bis etwa 60 °C stabil, darüberhinaus kann das rote Protein im Fleisch den Sauerstoff nicht mehr binden und es reagiert zum graubräunlichen Metmyoglobin. Daher ist die Fleischsaftfarbe von Steaks ab der Garstufe „medium well“ gräulich.

Das sagenumwobene schließen der Poren beim Fleisch ist nicht möglich. Fleisch hat nämlich keine Poren sondern nur die Haut hat welche. Diese Legende basiert auf einer längst widerlegten Theorie, die 1850 der Chemiker und Fleischextrakt-Fabrikant Justus Liebig aufstellte.

Beim Anbraten verbindet das Eiweiß des Fleisches sich mit dem heißen Pfannenfett und den Zuckerstoffen im Steak an der Fleischoberfläche zu einer aromatischen Kruste. Diese vermindert das Austreten von Fleischsaft, was mit dem „verschließen der Poren“ nichts zu tun. 

Was ist die ideale Temperatur zum Grillen von meinen Steaks?

Rindersteaks lassen sich eigentlich nur bei hohen Temperaturen ideal zubereiten. Die durch die große Hitze, auf den Oberseiten der Steaks, entstehende Röststoffe sorgen für den guten Geschmack und dass beim weiteren Garen weniger Fleischsaft austritt.

Der Rostbereich über der Glut oder den Gasbrennern sollte mindestens 250 °C heiß sein. In der Pfanne genügen 200 °C. Die lässt sich gut an den Wellen, die im Bratfett entstehen, erkennen. Idealerweise in der Pfanne max. zwei Steaks gleichzeitig anbraten, da der Temperaturabfall der Pfanne sonst zu hoch wird.

Wann und wie oft sollte ich meine Steaks wenden?

Das Wenden im Minutentakt führt dazu, dass keine Seite des Steaks zu lange der Hitze ausgesetzt ist oder zu stark abkühlt.

Dickere Steaks, von mehr als 3 cm, werden hierbei schneller gar und die äußeren Schichten trocknen nicht zu stark aus.

Bei sehr dünnen „Minutensteaks“ von weniger als 1,5 cm Dicke genügt viermaliges Umdrehen. 

Große Steaks mit einem Knochen in der Mitte (T-Bone, Porterhouse) oder an der Seite (Delmonico, Clubsteak, Tomahawk) sollten häufige gewendet werden. Die porösen Sandknochen leiten die Brathitze schlechter als das anliegende Fleisch. Dadurch bleibt es bei zu seltenem Umdrehen in Knochennähe am Ende fast roh.

Welche Fette bzw. Öle sollte ich zum Grillen bzw. Braten meiner Steaks verwenden?

Die verwendeten Fette bzw. Öle haben große Auswirkungen auf die Röst-Aromen. Manche von ihnen sind sogar gänzlich ungeeignet. 

Kalt gepresste Oliven- oder Nuss-Öle verlieren bei zunehmender Hitze erst den Geschmack und verbrennen kurz darauf. Sie sind dann ungenießbar. Das Gleiche gilt für Butter, bei der die Eiweiße der Molkereste jenseits von 120 °C verkokeln und bitter werden. 

Daher solltet ihr zum scharfen Anbraten Eurer Steaks entweder geklärte Butter bzw. Butterschmalz, ausgelassenes Rinderfett oder hoch erhitzbare, neutral schmeckende Ölsorten verwenden. Dies können zum Beispiel raffinierte Erdnuss-, Raps- und Soja-Öle sein.

Die Steaks am Ende nochmals in frisch zerlassener Butter zu schwenken, soll den Geschmack verbessern. Bei hochwertigem Fleisch ist das nicht nötig. Das bringt eventuell bei nicht so hochwertigen Cuts mit schwacher Marmorierung ein Aroma-Plus. 

Wie sollte ich mein Steak am besten grillen? DIREKT oder INDIREKT?

DIREKTES GRILLEN: 

Beim direkten Grillen kommt die Hitze nur von unten und es gibt normalerweise keinen Deckel, der den Grill zu einer Art Backofen macht.

Direktes Grillen eignet sich Ideal für Fleisch, das nicht dicker als zwei Zentimeter ist.

Dickere Steaks ab etwa 2,5 cm würden auf einem offenen Grill außen verbrennen und innen roh bleiben. 

Diese Cuts eignen sich am besten für direktes Grillen:

• Hamburger
• Würstchen
• Flanksteaks
• Medaillons
• Bavette
• Filets
• Hähnchenbrust
• Minutensteaks
• Spieße 
• Lammkoteletts 
• Koteletts vom Ibéricoschwein
• Pluma
• Secreto

INDIREKTES GRILLEN: 

Indirektes Grillen erfolgt in der Art, dass unter dem Grilldeckel das Fleisch keiner unmittelbaren Hitze von unten ausgesetzt wird. Es wird dagegen auf einem Bereich des Rostes platziert, der gezielt nicht befeuert wird. 

Wichtig für das indirekte Grillen sind Geräte mit gut schließendem Deckel, damit die Heißluft mit 140–180 °C um das Grillgut zirkulieren kann (Konvektionshitze). Dadurch wird der Grill zu einer Art Backofen. Kurz vor Ende der Garzeit wird das Steak direkt sehr heiß kurz auf beiden Seiten gegrillt.

Diese Cuts eignen sich am besten für indirektes Grillen:

• T-Bone
• Tomahawk
• Porterhouse
• Rippchen
• Brisket
• Roastbeef
• Hohe Rippe am Stück
• Chateaubriand
• Tafelspitz
• Schweineschulter bzw. Pulled Pork
• Lammkeule
• Lammcarée
• Geflügel im Ganzen wie z.B. Enten, Gänse oder Huhn

Wie bereite ich mein Steak am besten mit dem Holzkohle-Grill zu?

Überall auf der Welt werden Steaks am Liebsten auf Holzkohle gegrillt. Es gibt viele unterschiedliche Holzkohle-Grills wie z.B. den argentinischen Churrasco oder den Braii in Südafrika.

Ich persönlich nutze am liebsten meinen BIG GREEN EGG.

Holzkohlegrills bieten einfach die rudimentärste, unmittelbarste und elementarste Möglichkeit, Fleisch mit einer herrlichen Röstkruste zu Grillen sowie ein unnachahmliches Raucharoma und ein uriges BBQ-Feeling.

Dicke Steaks sollten indirekt gegrillt werden. Hierzu die glühende Kohle in einen Bereich der Glutwanne schieben. Beim Big Green Egg das 5-teilige EGGSPANDER-Set mit dem halbrunden CONVEGGTOT-Stein verwenden.

Das Fleisch zuerst mit Deckel indirekt langsam zur gewünschten Kerntemperatur garen. Kurz vor dem Erreichen der gewünschten Kerntemperatur das Steak über der heißesten Stelle kurz auf beiden Seiten kross angrillen.

Dünne Steaks direkt, d.h. ohne Deckel auf voller Hitze kurz anrösten. 

Flammenausschlag sieht zwar zünftig aus, aber das verbrennende herabtropfende Fett bzw. die Marinade erzeugen krebserregende PAKs (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) wie das Benzpyren. Daher grillt man idealerweise ohne Flammen mit möglichst wenig Rauch. 

Deshalb nur gut abgetrocknete Steaks auf den Grill legen. Viele verwenden Alu-Schalen oder -Folien um das herabtropfende Fett aufzunehmen. Allerdings können von den Folien oder Schalen die Säure und das Salz der Marinade giftige Aluminium-Moleküle ablösen. Daher lieber Schalen aus Edelstahl oder Planks aus Salz bzw. Holz verwenden und auf unbedenkliche Umhüllungen wie ungepökelter Speck oder Maisblätter ausweichen.

Die Glut der Holzkohle bzw. Briketts ist bereit zum Grillen, wenn sie von einer hellen Ascheschicht bedeckt ist.

Wie bereite ich mein Steak am besten mit dem Gas-Grill zu?

Gas aufdrehen, zünden, und nach ein paar Minuten grillt schon das erste Steak oder die erste Wurst auf dem Rost. Egal zu welcher Tages- oder Jahreszeit ist der Gasgrill das perfekte Geräte für BBQ-Pragmatiker. 

Gas-Grills mit mehreren getrennten Brennern und hohem Deckel ermöglichen jede Form des indirekten Grillens auch für große Cuts wie Prime Rib oder ein ganzes Brathuhn. 

Ich persönlich nutze am liebsten meinen WEBER GRILL.

Die Flammen im Gas-Grill können im Inneren zwar über 1.000 °C heiß werden, aber diese Hitze kommt – im Gegensatz zur Glut bei Holzkohle – nicht am Grillrost und damit am Steak an. Dadurch bekommen Steaks beim Gas-Grill oft kein so schönes Branding wie auf Holzkohle.

Ausnahmen bilden Gas-Grills mit getrennten Starkhitze-Zonen, welche oft als „Sizzle-“ bzw. „Searing-Zone“ bezeichnet werden. 

Das Raucharoma am Steak kann bei Gas-Grills mit Holz-Chips in mehrfach eingestochener Alufolie auf dem Rost oder in Zubehör-Räucherschalen erzeugt werden.

INDIREKTES GRILLEN 

Das indirekte Grillen klappt, vor allem für Grill-Anfänger oder -Laien, mit Gas einfacher und genauer als mit Holzkohle.

Beim drei-flammigen Gasgrill zum Beispiel lässt man nur die beiden äußeren Brenner auf kleiner Flamme und legt das Steak über den ausgeschalteten Brenner in die Mitte und schließt den Deckel.

Was ist die ideale Ausgangstemperatur für mein Fleisch vor dem Grillen bzw. Braten?

Dünne Minutensteaks unter 2cm Dicke erreichen sehr schnell den gewünschte Gargrad. Ihr könnt diese daher auch direkt aus dem Kühlschrank in die sehr heiße Pfanne oder auf den Grill legen.

Ansonsten solltet ihr das Fleisch mindestens zwei Stunden vorher aus dem Kühlschrank herausnehmen. Solange dauert es, bis das Innere von etwa 4 °C auf ca. 21 °C temperiert ist. 

Die ideale Start-Temperatur für Steaks mit mehr als 2 cm und Garstufen ab „medium rare“ ist ca. 21 °C. Darunter trocknet das Steak beim Braten oder Grillen bis zum Erreichen der Wunsch-Kerntemperatur außen aus. 

Des Weiteren kühlt eiskaltes Fleisch die Pfanne beim Einlegen sehr schnell herunter, wodurch es zu verstärktem Wasseraustritt kommt und ihr das Steak mehr dünstet als bratet.

Tiefgekühlte Steaks sollten langsam über Nacht im Kühlschrank aufgetaut und am nächsten Tag vor dem Grillen bzw. Braten auf die ideale Start-Temperatur gebracht werden.

Wir tranchiert ihr euer Steak richtig?

Steaks sind Teile von Muskeln und bestehen aus Bündeln von Muskelfasern, die parallel verlaufen. Steaks deshalb vor dem Garen immer im rechten Winkel zum Faserverlauf portionieren. Ansonsten kringelt sich das Fleisch in der Pfanne oder beim Tranchieren nach dem Braten bzw. Grillen wären die Scheiben unkaubar.

Bei sehr große Cuts wie T-Bone, Tomahawk oder Porterhouse löst ihr zunächst die Fleischbereiche direkt am Knochen aus und schneidet dann an den schmalen Seiten ca. 2 cm dicke Scheiben.

Bei Cuts aus dem Rücken, der Schulter und der Hüfte des Rindes entspricht der Verlauf der Fasern auch dem des Muskels. Ausnahmen bilden Steaks wie Flank, Onglet oder Skirt, welche aus dem Bauchbereich stammen. Hier liegen die Fasern in einem schrägen Winkel zur Hauptrichtung. Daher werden die Scheiben diagonal zum Cut in Gegenrichtung aufgeschnitten, um die Fasern im üblichen 90-Grad-Winkel zu zerteilen.