Dry Aged & Alte Wutz
Rückwärts auf dem Big Green Egg grillen
Heute haben wir Dry Aged & Alte Wutz von der Metzgerei Brath in Karlsruhe auf dem Big Green Egg rückwärts gegrillt.
Dazu gab es Süßkartoffel-Pommes, gegrillten Spargel, Coleslaw, Krautsalat, Chimichurri und selbstgemachte Mayonnaise.
Dry Aged
Dry Aged Beef ist ein Rindfleisch, das durch Trockenreifung hergestellt wird. Dieses Verfahren, bekannt als Dry Aging, ist die älteste Methode zur Fleischreifung. Das Fleisch wird über einen bestimmten Zeitraum am Knochen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehangen.
Damit Dry Aged Beef sein bestes Geschmackserlebnis entfalten kann, empfiehlt es sich, es vor dem Grillen mindestens 30-60 Minuten lang aus dem Kühlschrank zu nehmen, um es auf Zimmertemperatur zu erwärmen. Aufgrund der hohen Qualität dieses Fleisches ist es nicht erforderlich, viele Gewürze zu verwenden, da der natürliche Geschmack bereits herausragend ist. Daher genügt es, kurz bevor das Dry Aged Beef auf den Grill gelegt wird, eine Prise grobes Salz zum Würzen zu verwenden und das Fleisch mit etwas Öl einzupinseln.
Um einen indirekten Grillbereich auf dem Big Green Egg mit dem EGGSPANDER Set* und dem CONVEGGTOR-Stein zu schaffen, beginne damit, den Grill vorzuheizen. Stelle das Fleisch bei niedriger Hitze mit geschlossenem Deckel auf und grille es. Je nach Größe des Fleisches und gewünschtem Garzustand gare es bis etwa 10 °C unterhalb der gewünschten Zieltemperatur.
Sobald das Fleisch fast die gewünschte Temperatur erreicht hat, baue den Big Green Egg auf direkte Hitze um, indem du den CONVEGGTOR-Stein entfernst. Grill das Dry Aged Beef von beiden Seiten, um eine schöne Bräunung zu erzielen, bis es die gewünschte Zieltemperatur erreicht hat.
Um sicherzustellen, dass das Fleisch perfekt gegart ist, empfiehlt es sich, die genaue Kerntemperatur mit einem Thermometer zu messen. Ich persönlich nutze den MEATER*. Hier sind einige Richtwerte für die jeweiligen Kerntemperaturen:
- Blue Rare/Bleu (innerer Kern roh): 38°C
- Rare („blutig“): 48°C
- Medium Rare („englisch“): 52°C
- Medium („rosa“): 56°C
- Medium Well („halb rosa“): 57–60°C
- Well done (durchgebraten): 64-74°C
Sobald das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, nimm es vom Grill und lasse es mindestens 5 Minuten ruhen, bevor du es verzehrst. Vor dem Servieren kannst du das Fleisch noch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Alte Wutz
DRY AGED VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN LANDSCHWEIN
Bei der Metzgerei Brath werden Rücken von fetteren Landschweinen behutsam für 3 – 4 Wochen knochengereift. Der Geschmack erinnert unwillkürlich an das herrliche Aroma eines Dry aged Rindersteaks. Der Rücken, der ja eigentlich als eher trockenes Stück des Schweines bekannt ist, überrascht mit einem phänomenal saftigen, aromatischen und feinen Geschmack. (Quelle: https://www.metzgerei-brath.de/metzgerei/alte-wutz)
Auch die Alte Wutz benötigt keine großen Gewürze, um den eigenen Geschmack optimal zur Geltung zu bringen. Eine Prise grobes Salz vor dem Grillen genügt zum Würzen. Aufgrund des hohen Fettanteils ist kein Einölen erforderlich.
Dieses Mal habe ich die Alte Wutz nach der Grill-Empfehlung von Tom Heinzle zubereitet. Die detaillierte Anleitung findet ihr in seinem YouTube-Video „Alte Wutz grillen“.
Anschließend könnt ihr das Fleisch mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer oder Chimichurri würzen und genießen.
