Zubereitung

1. Menge der Pökelmischung anhand des Fleischgewichtes bestimmen.
2. Zutaten dieses Rezepts sind immer für 1 kg Fleisch bestimmt.
   • z.B. bei 2 kg Fleisch die Zutaten verdoppeln usw.
3. Gewürze abwiegen und zusammen in einem Mörser zerstoßen.
4. Gewürze mit Pökelsalz und Zucker zur Pökelmischung vermischen.
5. Fleisch parieren und in ca. 8cm dicke Teilstücke schneiden, um die Pökelzeit zu reduzieren.
6. Das Fleisch parieren und rundherum mit der Pökelmischung einreiben.
   • Wichtig: Möglichst sauber arbeiten, da sonst die Gefahr besteht, dass der Schinken schneller verdirbt und ggf. anfängt zu schimmeln.
7. Fleisch in einen Vakuumbeutel gegeben und luftdicht vakuumieren.
8. Fleisch zum Pökeln natürlich in den Kühlschrank legen.
   • Wichtig: Temperatur von 5°C sollte nicht überschritten werden.
9. Schinken für insgesamt 18 Tage gepökeln (2 Tage pro cm Fleischdicke + 2 Tage Sicherheit).
   • Zu lange Pökeln gibt es nicht. Schinken besser einige Tage länger pökeln als zu kurz.
10. Schinken ungefähr alle zwei Tage einmal wenden und leicht durchkneten.
11. Nach Ablauf der Pökelzeit den Schinken aus der Vakuumierung lösen und gründlich unter fließendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen.
12. Vor dem Räuchern das Fleisch zum Trocknen für min. einen Tag in den Kühlschrank legen.
    • Wenn die Oberfläche richtig gut abgetrocknet ist, kann geräuchert werden.
13. Big Green Egg auf 100 °C bis 150 °C aufheizen.
    • Warmräuchern erfolgt bei niedrigeren Temperaturen – zwischen 60 und 110 °C –, aber nach dem Einsetzen des ConvEGGtors sinkt die Temperatur im Big Green Egg noch um etwa 40°C.
14. Streue die Holzchips auf die glühende Holzkohle oder lege die Holzstücke zwischen die glühende Holzkohle. 
    • Holzstücke (Wood Chunks) müssen nicht eingeweicht werden. Holzchips (Wood Chips) können, müssen aber nicht eingeweicht werden.
15. ConvEGGtor mit den Füßen nach oben ins Big Green Egg einsetzen, Auffangschale darauf stellen und den Edelstahlrost darüber legen.
16. Lege den Schinken auf den Rost und schließe den Deckel des Big Green Eggs.
    • Temperatur wird ein wenig sinken. Ggf. Temperatur korrigieren, falls nötig.
17. Der Schinken ist fertig, wenn er eine Kerntemperatur von ca. 65 °C erreicht ist. Dies dauert bei einer Räuchertemperatur von 90 °C ca. 8 – 9 Stunden.
    • Die Räucherzeiten und Kerntemperaturen hängen von der zu räuchernden Zutat und deren Gewicht ab, aber natürlich auch von deinem persönlichen Geschmack.
    • Auf der Seite Temperatursteuerung vob Big Green Egg findet ihr eine praktische Tabelle mit Kochtechniken, Gewichten, Temperaturen und Garzeiten für verschiedene Kochtechniken im Big Green Egg.
18. Nach dem Räuchern ist der Schinken Schwarzwälder Art theoretisch fertig und er kann verzehrt werden.

Tipp: 

• Den Schinken am besten mindestens zwei Tage ablüften lassen.
• Ein richtig gutes Ergebnis bekommt ihr, wenn der Schinken noch 14 Tage einvakuumiert im Kühlschrank nachreift.

Hier findest Du meinen ausführlichen Blog-Beitrag „Selbstgemachter Schinken“.