Die verschiedenen Cuts beim Fisch spielen eine entscheidende Rolle für die Art und Weise, wie der Fisch zubereitet und serviert wird. Ähnlich wie beim Fleisch gibt es unterschiedliche Schnitttechniken, die für verschiedene Fischarten und Zubereitungsmethoden geeignet sind.

Im Folgenden findest du eine ausführliche Übersicht der wichtigsten Fisch-Cuts, wie sie zubereitet und gegrillt werden können, sowie ihre Vor- und Nachteile.

1. Ganz (im Ganzen zubereiteter Fisch)
2. Filet
3. Steak (Tranche)
4. Butterfly-Cut (Schmetterlingsschnitt)
5. Loins (Rückenfilet)
6. Bauchfilet (Belly Cut)
7. Fazit

Ganz (im Ganzen zubereiteter Fisch)

Ein ganzer Fisch, der oft nur ausgenommen und entschuppt wird, bevor er gekocht wird. Der Kopf, die Flossen und die Haut bleiben erhalten, was bedeutet, dass der Fisch seine Form behält und oft saftiger bleibt, da die Haut als Schutzbarriere dient.

Typische Fische:

• Dorade
• Forelle
• Wolfsbarsch
• Makrele

Vorteile:

• Die Haut und Knochen halten den Fisch saftig, da sie helfen, Feuchtigkeit zu speichern.
• Das Fleisch nimmt Aromen von Kräutern, Gewürzen und Marinaden besser auf.
• Sieht beeindruckend auf dem Teller aus, besonders bei festlichen Anlässen oder beim BBQ.

Zubereitungstipps:

• Den Fisch innen mit Kräutern, Knoblauch und Zitronenscheiben füllen.
• Bei mittlerer bis hoher Hitze indirekt grillen, damit der Fisch gleichmäßig gart und die Haut knusprig wird.
• Nach dem Grillen kann der Fisch leicht filetiert werden.

Herausforderung:

• Das Servieren kann für unerfahrene Esser etwas schwierig sein, da sie die Gräten entfernen müssen.

Filet

Das Filet ist das reinste, grätenfreie Stück des Fisches. Es wird seitlich vom Fisch abgeschnitten, wobei Haut und Gräten entfernt werden können oder auch nicht, je nach Zubereitungsweise. Filets sind ideal für schnelle Grillmethoden und eignen sich für eine Vielzahl von Rezepten.

Typische Fische:

• Lachs
• Kabeljau
• Seezunge
• Schwertfisch

Vorteile:

• Keine Gräten: Der Fisch ist leicht zu essen, da die meisten Gräten entfernt wurden.
• Vielseitig: Filets können mariniert, paniert oder direkt gegrillt werden.
• Schnelle Zubereitung: Filets garen schneller als ganze Fische, besonders bei direkter Hitze.

Zubereitungstipps:

• Für den Grill sollte das Filet möglichst eine Hautseite haben, da die Haut dabei hilft, das Filet zusammenzuhalten.
• Beim Grillen sollte man immer eine gut geölte Oberfläche verwenden, damit der Fisch nicht klebt.
• Filets können auch in Folie oder einem Grillkorb zubereitet werden, um das Zerfallen zu vermeiden.

Herausforderung:

• Weichere Filets können auf dem Grill leicht auseinanderfallen. Grillmethoden wie das indirekte Grillen oder die Verwendung von Grillzubehör können hier helfen.

Steak (Tranche)

Ein Fischsteak wird quer zur Wirbelsäule des Fisches geschnitten, sodass es sowohl Fleisch als auch einen zentralen Knochen enthält. Diese dickeren Scheiben stammen meist von größeren, festfleischigen Fischen.

Typische Fische:

• Thunfisch
• Schwertfisch
• Lachs
• Heilbutt

Vorteile:

• Die Steaks sind fest genug, um direkter Hitze standzuhalten, ohne auseinanderzufallen.
• Besonders geeignet für hohe Temperaturen auf dem Grill.
• Der Knochen in der Mitte hilft, das Fleisch saftiger zu halten.

Zubereitungstipps:

• Fischsteaks eignen sich hervorragend für das direkte Grillen bei hoher Hitze. Der Grill sollte gut vorgeheizt und geölt sein, um Anhaften zu verhindern.
• Je nach Dicke benötigen Fischsteaks ca. 4-6 Minuten pro Seite.
• Perfekt für Marinaden oder trockene Rubs, da die Dicke des Steaks dem Fleisch erlaubt, Aromen gut aufzunehmen.

Herausforderung:

• Manche finden es schwieriger, Fischsteaks zu essen, da man um den Knochen herum essen muss. Außerdem kann das Fleisch bei falscher Temperatur schnell austrocknen.

Butterfly-Cut (Schmetterlingsschnitt)

Der Butterfly-Cut ist eine spezielle Technik, bei der der Fisch von der Bauchseite her aufgeschnitten und flachgeklappt wird. Es entsteht ein „Schmetterlings“-Erscheinungsbild, das den Fisch flach und gleichmäßig macht, was das Garen erleichtert.

Typische Fische:

• Forelle
• Makrele
• Dorade

Vorteile:

• Gleichmäßiges Garen durch die flache Form.
• Ideal zum Füllen mit Kräutern und Gewürzen.
• Die Haut bleibt oft intakt, was den Fisch vor dem Austrocknen schützt.

Zubereitungstipps:

• Den Fisch füllen und bei mittlerer Hitze grillen, bis die Haut knusprig ist.
• Am besten bei indirekter Hitze oder in einer Grillpfanne zubereiten, damit der Fisch nicht auseinanderfällt.

Herausforderung:

• Es erfordert etwas Übung, den Fisch sauber zu filetieren und zu klappen, ohne dass das Fleisch reißt..

Loins (Rückenfilet)

Der Loin-Cut bezeichnet das dicke Rückenfilet des Fisches, das besonders von großen Fischen wie Thunfisch oder Schwertfisch stammt. Dieser Schnitt enthält in der Regel keine Gräten und besteht aus festem, dicken Fleisch.

Typische Fische:

• Thunfisch
• Schwertfisch
• Lachs

Vorteile:

• Besonders fleischig und grätenfrei, was das Essen erleichtert.
• Perfekt für das Grillen, da der feste Fisch sich gut auf dem Grill hält.
• Ähnlich wie ein Steak in der Textur, was es ideal für direkte Hitze macht.

Zubereitungstipps:

• Da Loins dick sind, können sie leicht auf dem Grill gegart werden, ohne auseinanderzufallen.
• Sie eignen sich gut für Marinaden, aber auch für Trockenrubs, die eine schöne Kruste auf dem Fleisch erzeugen.
• Grillen bei hoher Temperatur, um eine schöne Kruste außen zu erhalten und das Innere saftig zu halten.

Herausforderung:

• Loins können leicht trocken werden, wenn sie zu lange gegrillt werden. Die Kerntemperatur sollte etwa 55–60°C betragen, um den perfekten Garpunkt zu erreichen.

Bauchfilet (Belly Cut)

Der Bauchlappen eines Fisches, insbesondere bei fettigen Fischarten wie Lachs oder Thunfisch, ist reich an Fett und besonders geschmacksintensiv. Dieser Teil wird oft als delikaterer, saftiger Cut angesehen.

Typische Fische:

• Lachs
• Thunfisch

Vorteile:

• Sehr saftig und geschmackvoll durch den höheren Fettgehalt.
• Eignet sich hervorragend zum Grillen, da das Fett das Fleisch vor dem Austrocknen schützt.
• Vielseitig einsetzbar: Kann gegrillt, gebraten oder geräuchert werden.

Zubereitungstipps:

• Am besten bei mittlerer bis hoher Hitze grillen, damit das Fett langsam schmilzt und der Fisch saftig bleibt.
• Direktes Grillen mit Hautseite nach unten ist ideal, da die Haut knusprig wird und das Fleisch zusammenhält.

Herausforderung:

• Da dieser Cut besonders fett ist, kann er bei unsachgemäßer Zubereitung schnell als zu fettig empfunden werden. Achte darauf, ihn gut zu grillen, damit das Fett sich gleichmäßig verteilt.

Fazit

Die Wahl des richtigen Fisch-Cuts ist entscheidend für das perfekte Grillerlebnis. Von saftigen Filets bis hin zu beeindruckenden ganzen Fischen oder festfleischigen Steaks – jeder Schnitt bringt seine eigenen Vorteile und Herausforderungen mit sich. Je nachdem, welchen Fisch du wählst und wie du ihn grillen möchtest, kannst du die passende Zubereitungsmethode anwenden, um das Beste aus deinem Grillfisch herauszuholen.