Der Schlüssel zum perfekten BBQ

In der Welt des BBQ ist die Kerntemperatur ein entscheidender Faktor, um saftige, aromatische und perfekt gegarte Speisen auf den Teller zu bringen. Als passionierter Griller möchte ich euch heute eine umfassende Übersicht über die optimalen Kerntemperaturen für verschiedene Fleischsorten wie Rind, Kalb, Schwein, Geflügel, Wild und Lamm geben. Mit diesen Werten habt ihr die perfekte Orientierung, um jedes Gericht zur Perfektion zu grillen.

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Warum ist die Kerntemperatur so wichtig?

Die Kerntemperatur gibt an, wie weit das Innere des Fleisches gegart ist. Sie bestimmt:

1. Den Garpunkt: Von blutig bis durchgegart – jeder bevorzugt sein Fleisch anders.
2. Die Saftigkeit: Zu langes Garen trocknet das Fleisch aus.
3. Die Lebensmittelsicherheit: Besonders bei Geflügel und Hackfleisch spielt die richtige Temperatur eine wichtige Rolle.

Dank moderner Technologien wie der MEATER Plus* (MEATER Plus im BBQ-Test), die ich kürzlich getestet habe, wird das Messen der Kerntemperatur zum Kinderspiel. Doch was ist die ideale Temperatur für euer Lieblingsfleisch? Schauen wir uns das genauer an.

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Kerntemperaturen im Überblick

Rind ist bei Steakliebhabern besonders beliebt. Egal ob Filet, Ribeye oder Roastbeef – die Temperatur entscheidet über den Garpunkt.

Rind	Rare	Medium / Rosa	Well Done / Durch	Optimal
Rinderfilet	40 – 44°C	51 – 56 °C	—	55°C
Roastbeef		54 – 60 °C	—	58°C
Rumpsteak	40 – 44°C	54 – 57°C	—	56°C
Flanksteak		54 – 57°C	—	55°C
Hüftsteak		55 – 60°C	—	57°C
Ribeye-Steak		55 – 58°C	—	56°C
Entrecote		55 – 60°C	—	57°C
T – Bone Steak		54 – 58°C	—	55°C
Porterhouse Steak		54 – 58°C	—	56°C
Rinderbrust / Brisket		—	86 – 92°C	90°C
Pastrami		60 – 64°C	—	62°C
Tafelspitz		—	90°C	90°C
Hohe Rippe		58 – 62°C	—	60°C
Falsches Filet		60 – 65°C	70 – 75°C	64°C
Sauerbraten		—	85°C	85°C
Bürgermeisterstück		59 – 64°C	80 – 90°C	62°C
Kotelette		55 – 60°C	—	58°C
Färsenstück		58 – 62°C	—	60°C

Kalbfleisch ist zart und hat einen feinen Geschmack, der von zu hoher Hitze schnell zerstört werden kann.

Kalb	Rosa	Durch	Optimal
Kalbsfilet	55 – 59°C	—	57°C
Kalbsrücken	67°C	—	67°C
Kalbskarree	58 – 64°C		62°C
Kalbshaxe	78 – 80°C	83 – 85°C	82°C
Kalbsbraten	—	69 – 75°C	73°C

Schweinefleisch ist vielseitig und verlangt je nach Stück unterschiedliche Temperaturen.

Schwein	Rosa	Durch	Optimal
Pulled Pork	—	90 – 94°C	92°C
Bacon Bomb (Hack)	—	70 – 75°C	72°C
Hackfleisch	—	70 – 75°C	72°C
Spareribs		80 – 85°C	82°C
Schweinemedaillons	58 – 62°C	65°C	60°C
Schweinefilet	58 – 62°C	65°C	60°C
Schweinefilet gefüllt	62 – 64°C	66°C	63°C
Kotelette	—	63 – 68°C	66°C
Schweinenacken / Hals	—	72 – 76°C	74°C
Schweinebauch gefüllt	70 – 74°C	76°C	72°C
Schweinelachs	52 – 58°C	58 – 64°C	55°C
Schweineschulter	—	74 – 78°C	76°C
Schweinshaxe	—	82 – 87°C	84°C
Spanferkel	65 – 69°C	72 – 78°C	65°C
Spanferkelkeule	—	78 – 82°C	80°C
Krustenbraten	—	72 – 77°C	74°C
Oberschale	63-65°C	66 – 69°C	64°C
Kassler	55 – 62°C	64 – 68°C	60°C
Burgunderschinken	—	64 – 68°C	66°C
Schinken	65 – 68°C	75°C	67°C
Leberkäs	—	72°C	72°C

Wichtig: Dank moderner Hygienestandards kann Schweinefleisch heute auch leicht rosa serviert werden – das bringt zusätzlichen Geschmack.

Geflügel erfordert absolute Präzision, da hier auch die Lebensmittelsicherheit im Fokus steht. Geflügel sollte immer gut durchgegart sein, da die Gefahr von über gebliebenen  gesundheitsschädlichen Keimen (Salmonellen) sehr hoch ist.

Ausnahmen gibt es bei der Entenbrust, diese wird meist Medium zubereitet.

Geflügel	Rosa	Durch	Optimal
Ente	—	80 – 90°C	85°
Entenbrust	61 – 65°C	—	62°C
Hähnchen	—	80 – 85°C	82 °C
Hähnchenbrust	—	72 – 74°C	73°C
Pulled Chicken	—	80 – 85°C	83°C
Beer Butt ChickenBeer Can Cicken	—	76 – 80°C	78°C
Pute	—	80 – 90°C	85°C
Putenbrust
Putenpastrami	—	75°C	75°C
Truthahn		80 – 85°C	83°C
Gans	77 – 80°C	90 – 92°C	78°C

Tipp: Für knusprige Haut das Geflügel bei hoher Temperatur anbraten, die Hitze reduzieren und die Kerntemperatur im Auge behalten.

Wildfleisch ist mager und kann schnell trocken werden. Eine moderate Kerntemperatur ist hier entscheidend.

Wild	Rosa	Durch	Optimal
Strauß	55°C	—	55°C
Rehbraten	—	75 – 80°C	77°C
Hirschmedallions	60°C	—	60°C
Rehrücken	54 – 58°C	—	56
Wildschweinbraten	—	75 – 78°C	76°
Wildschweinfilet	58 – 62°C	—	61°C
Wildschweinkeule	—	75°C	75°C
Kaninchenkeulen	58 – 62°C	65°C	62°C
Kaninchenfilet	62 – 65°C	—	63°C

Tipp: Wildgerichte profitieren von einer ruhigen Garzeit, idealerweise im Dutch Oven oder indirekt auf dem Grill.

Lamm hat einen intensiven Geschmack und sollte nicht zu heiß gegart werden.

Lamm	Rosa	Durch	Optimal
Lammfilet	50 – 55°C	—	54°C
Lammkarree	52 – 57°C	—	54°C
Lammrücken	60 – 62°C	68 – 75°C	61°C
Lammkeule	60 – 64°C	70 – 75°C	64°C
Lammlachs	55 – 59°C	—	57°C

FISCH & MEERESFRÜCHTE

Den richtigen Garpunkt bei Fisch erkennt man daran, das der Fisch glasig wird und Eiweiß austritt.

Fisch / Meeresfrüchte	Verzehrfertig ab
Lachs	60°C
Thunfisch	62°C
Makrele	62°C
Forelle	62°C
Seeteufel	62°C
Hecht	63°C
Zander	62°C
Rotbarsch	55°C
Crevetten	62°C

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Wie messe ich die Kerntemperatur richtig?

1. Thermometer einstechen: Immer in die dickste Stelle des Fleisches, ohne Knochen zu berühren.
2. Geduld haben: Die Temperatur steigt nach dem Grillen noch leicht an (Nachgarzeit).
3. Tools nutzen: Ein präzises Thermometer wie der MEATER Plus* erleichtert die Kontrolle.

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Was passiert bei Nachgarzeit und Ruhephase?

Nach dem Grillen sollte das Fleisch 5–10 Minuten ruhen. Währenddessen verteilt sich der Fleischsaft gleichmäßig, und die Kerntemperatur steigt um 2–5 °C.

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Abschluss und Tipps für eure BBQ-Sessions

Die richtige Kerntemperatur ist der Schlüssel zu einem gelungenen BBQ. Egal ob saftiges Rindersteak, zartes Kalbfleisch oder perfekt gegarte Geflügelbrust – mit der richtigen Technik und etwas Übung werdet ihr eure Gäste garantiert beeindrucken.

Habt ihr schon Erfahrungen mit bestimmten Kerntemperaturen gemacht oder möchtet ihr mehr Details zu einem speziellen Gericht? Hinterlasst mir gerne einen Kommentar oder schaut euch passende Videos auf meinem YouTube-Kanal an, wo ich diese Temperaturen in der Praxis demonstriere.

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