Zubereitung

Pastinake weich garen

1. Pastinaken schälen, würfeln
2. In leicht gesalzenem Wasser weich kochen
3. Abgießen & kurz ausdampfen lassen

Braune Butter herstellen

1. Butter in kleinem Topf schmelzen
2. Langsam bräunen, bis sie nussig duftet
3. Sofort vom Herd ziehen

Vanille-Aroma

1. Sahne + Milch erhitzen
2. Vanilleschote aufschneiden, Mark auskratzen
3. Mark + Schote 5 Minuten ziehen lassen
4. Schote entfernen

Pürieren & Abschmecken

1. Pastinaken mit Vanille-Sahne fein pürieren
2. Braune Butter untermixen
3. Mit Salz & weißem Pfeffer abschmecken

Konsistenz: seidig-fließend, nicht dick.

Passieren (Pflicht!)

• Masse durch feines Sieb streichen

iSi Gourmet Whip

1. Masse einfüllen
2. 1 Sahnekapsel eindrehen
3. 8–10× kräftig schütteln
4. Warmhalten bei 60–65 °C

Pitmaster-Tipp: Für extra Luftigkeit: 2. Kapsel.

Anrichten – edel & minimal

• Espuma als kleine Wolke auf den Teller
• Gans daneben
• Jus sparsam drumherum
• Optional: 2–3 Tropfen braune Butter obenauf

Pitmaster-Tipps

• Vanille wirklich nur minimal – sie soll tragen, nicht dominieren
• Zu dick? → 1–2 EL warme Milch unterziehen
• Zu dünn? → etwas Pastinake nachpürieren