Zutaten
ca. 700–750 ml für 6–8 Personen
Basis
- 1 kg Rinderknochen (Mark- & Röhrenknochen)
- 500 gr. Rinderabschnitte (Parüren, Sehnen, Fleischreste)
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL neutrales Öl
Aromaten
- 1 EL schwarze Pfefferkörner (angedrückt)
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Zweig Thymian
Flüssigkeit
- 300 ml Portwein
- 200 ml trockener Rotwein
- 1,5 l kräftiger Rinderfond
Finish (das Besondere!)
- 1 TL Espresso-Pulver oder 30 ml starker Espresso
- 10 gr. dunkle Schokolade (70–85 %)
- 1 TL Sojasauce
- Salz nach Bedarf
- Optional: 1 TL kalte Butter
Zubereitung
Rösten – die Seele der Soße
- Knochen & Fleischstücke im Grill, Backofen oder Dutch Oven bei 220 °C kräftig rösten
→ dunkelbraun, nicht schwarz! - Gemüse grob würfeln, die letzten 20 Minuten mitrösten.
Pitmaster-Tipp:
Ein paar Minuten direkt über der Glut geben extra Röstaromen.
Ansatz & Tomatisieren
- Knochen & Fleisch in einen großen Topf oder Dutch Oven geben.
- Tomatenmark einrühren und dunkel anrösten (wichtig für Tiefe!).
Ablöschen & Reduzieren
- Mit Rotwein ablöschen, fast komplett einkochen.
- Portwein zugeben, erneut stark reduzieren.
→ Jetzt wird’s sirupartig & intensiv.
Fond & Aromen
- Fond, Gewürze & Kräuter zugeben.
- 3–4 Stunden leise simmern, nicht kochen.
- Zwischendurch entfetten.
Passieren & Finish
- Soße durch feines Sieb oder Tuch passieren.
- Jetzt die Geheimwaffen:
- Espresso
- dunkle Schokolade
- Sojasauce
- Weitere 10–15 Minuten sanft ziehen lassen.
- Abschmecken, optional mit kalter Butter montieren.
Konsistenz & Einsatz
- Perfekt nappierend (Löffelrücken-Test)
- Glänzend, fast schwarz
- Wenige Tropfen reichen – pure Konzentration
Pitmaster-Varianten (je nach Fleisch)
BBQ / Smoker Beef
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 Stück Apfelholz beim Köcheln
Weihnachtlich
- 1 Prise Zimt
- Orangenzeste
- 1 TL Preiselbeer-Gelee
Rustikal
- Schwarzer Knoblauch
- Thymian & Rosmarin
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