Zutaten
Für 4 – 6 Personen
Fleisch
- 2–2,5 kg Rinderbug
- 2 EL Senf (Binder)
- 3–4 EL kräftiger BBQ-Rub
Aromagemüse
- 2 Zwiebeln (grob gewürfelt)
- 2 Möhren (grob gewürfelt)
- 150 gr Knollensellerie (gewürfelt)
- 1 Lauchstange (in Ringe)
- 200 gr Champignons oder Kräuterseitlinge
- 1 kleiner Apfel (gewürfelt)
- 1 halbe Knoblauchknolle (quer halbiert)
Schmorflüssigkeit
- 330 ml dunkles Bier
- 300 ml Rinderfond
- 2 EL BBQ-Sauce
- 2 EL Tomatenmark
- 1 TL geräuchertes Paprikapulver
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 1 TL brauner Zucker
- Optional: 1 TL Worcestersauce
- Optional: 1 TL Apfelessig
Sonstiges
- 2 EL Öl
- 1 EL kalte Butter (für Finish)
- Optional: 1–2 Holzchunks für Rauch
Zubereitung
Vorbereitung
- Parieren
- Grobe Sehnen und Silberhaut entfernen – etwas Fett darf bleiben.
- Würzen
- Fleisch dünn mit Senf einreiben.
- Großzügig mit BBQ-Rub einmassieren.
- Mindestens 2 Stunden ziehen lassen – besser über Nacht.
Grill vorbereiten
- Indirekte Hitze: ca. 150 °C
- Dutch Oven (z.B. 9QT oder 12″) vorheizen
- Optional: 1–2 Holzchunks für leichte Rauchnote
Fleisch angrillen
- Rinderbug direkt über hoher Hitze rundherum kräftig angrillen.
- Ziel: starke Röstaromen – das ist Geschmack!
- Optional: 30–60 Minuten bei 120 °C leicht anrauchen.
Gemüse karamellisieren
- Öl Im heißen Dutch Oven erhitzen
- Zwiebeln, Möhren + Sellerie kräftig anrösten
- Lauch und Pilze dazu
- Apfelwürfel kurz mitrösten
- Tomatenmark einrühren und karamellisieren
- Jetzt entsteht Tiefe. Nicht hetzen!
- Knoblauchhälfte mit Schnittfläche nach unten kurz mit anrösten.
Ablöschen & Basis bauen
- Mit dunklem Bier ablöschen.
- Röststoffe vom Boden lösen.
- Kurz reduzieren lassen.
- Fond, BBQ-Sauce, Gewürze und optional Worcestersauce + Essig einrühren.
Schmoren
- Fleisch zurück in den Dutch Oven legen.
- Deckel schließen.
- Bei 150 °C indirekt schmoren für ca. 3–4 Stunden.
- Zwischendurch:
- Einmal wenden
- Flüssigkeit prüfen
Ziel-Kerntemperatur: 94–96 °C oder wenn die Gabel mühelos hineingleitet.
Ruhephase
- 30 Minuten im geschlossenen Dutch Oven ruhen lassen.
- Knoblauch aus der Schale drücken und in die Sauce rühren.
- Die Sauce nach Wunsch noch etwas einkochen lassen.
Finale Veredelung
- Sauce bei offenem Deckel leicht einkochen
- 1 EL kalte Butter einmontieren
- Abschmecken (Salz, Pfeffer, ggf. BBQ-Sauce)
Jetzt hast du eine dicke, glänzende, aromatische BBQ-Schmor-Sauce.
Servieren
Option 1: In grobe Stücke schneiden
Option 2: Leicht zerrupfen für BBQ-Style
Perfekt zu:
- Thousand Layer Potatoes
- Polenta-Sticks
- Baguette
- Smashed Potatoes
- Gegrillte Semmelknödel
- Oder als BBQ-Sandwich
Pitmaster-Tipps
- Röstaromen sind Pflicht – Fleisch und Gemüse richtig dunkel anrösten – hier entsteht Geschmack.
- Temperatur schlägt Zeit – Zieh das Fleisch bis 94–96 °C oder bis die Gabel mühelos hineingleitet.
- Bier kurz reduzieren – Vor dem Schmoren 2–3 Minuten einkochen lassen → mehr Malzaroma, weniger Bitterkeit.
- Rauch-Upgrade – Bug 45 Minuten bei 120 °C anrauchen, dann erst schmoren. BBQ-Kruste + Schmorschmelz = perfekte Kombi.
- Sauce finishen – Am Ende 1 EL kalte Butter einrühren → Glanz, Bindung, Samtigkeit.
Feuer frei – teile deine BBQ-Leidenschaft mit uns!