Italienisches Mehl entschlüsselen
So gelingt dir die perfekte Pizza auf dem Big Green Egg
Du kennst das bestimmt: Der Teig sieht top aus, die Zutaten sind frisch, das Big Green Egg läuft auf Hochtouren – aber irgendwas passt nicht. Die Pizza geht nicht richtig auf, der Rand bleibt flach oder der Boden ist zu weich.
Willkommen im Pizzateig-Dschungel – und der beginnt beim Mehl.
Viele BBQ-Fans unterschätzen das Thema Pizzamehl, dabei ist es die entscheidende Zutat für den perfekten Teig auf dem Grill. Vor allem, wenn du wie ich auf dem Big Green Egg backst, mit hoher Hitze, Stein und Deckel geschlossen, muss dein Teig richtig was abkönnen. Genau deshalb lohnt sich ein Blick auf die Kennzahlen italienischer Mehle – von Hydration über W-Wert bis Proteingehalt.
In diesem Beitrag nehme ich dich mit in die Welt italienischer Pizzamehle – praxisnah, BBQ-erprobt und garantiert ohne Fachchinesisch.
Warum italienisches Mehl?
Italien ist die Mutter des Pizzateigs – und wer sich mit original neapolitanischer Pizza beschäftigt, landet unweigerlich bei italienischem Mehl. Anders als bei deutschem Mehl (Typ 405, 550 usw.) wird Mehl in Italien nicht nach Mineralstoffgehalt, sondern nach Ausmahlungsgrad und Backstärke klassifiziert.
Das bekannteste ist das Tipo 00 – ein superfein gemahlenes, fast schneeweißes Mehl mit besonders glatter Textur. Und genau diese Textur ist entscheidend für einen geschmeidigen, dehnbaren Teig mit feiner Porung – ideal für die hohen Temperaturen auf dem Big Green Egg.
Achtung: Nicht jedes Tipo 00 ist gleich! Hier kommen Hydration, W-Wert & Co. ins Spiel.
Hydration – Der Wasseranteil entscheidet über Fluff oder Flop
Hydration gibt an, wie viel Wasser im Verhältnis zum Mehl im Teig enthalten ist. Beispiel:
100 gr. Mehl + 65 gr. Wasser = 65 % Hydration
Klingt einfach, hat aber großen Einfluss auf:
- die Konsistenz deines Teigs,
- die Luftigkeit deiner Kruste,
- das Handling beim Formen,
- und das Backergebnis auf dem heißen Pizzastein.
Je höher die Hydration, desto feuchter und luftiger wird der Teig. Allerdings auch klebriger – was auf der Arbeitsfläche, dem Pizzaschieber oder beim Einschießen auf dem Big Green Egg zur Herausforderung werden kann.
Hydration-Werte und ihre Wirkung:
- 55 – 60 %: Teig ist kompakt, leicht zu verarbeiten, aber weniger luftig
- 61 – 65 %: gute Balance zwischen Volumen und Handling
- 66 – 70 %: fluffiger Rand, offenes Krustenbild, klebrig, anspruchsvoll
- 70 % +: High Hydration – viel Luft, viel Geschmack, aber tricky!
Ich selbst arbeite meist mit 70 % Hydration – die Ergebnisse auf dem Egg sind einfach überragend. Der Teig geht richtig schön auf, bekommt Blasen und der Rand wird außen knusprig und innen herrlich weich. Genau so muss Pizza sein!
Der W-Wert – Die Backstärke deines Mehls
Der W-Wert ist die Kennzahl für die Backstärke eines Mehls. Er sagt dir, wie stabil und elastisch dein Teig wird und wie viel Wasser (Hydration!) er binden kann.
Je höher der W-Wert, desto:
- dehnbarer und belastbarer ist der Teig,
- besser eignet er sich für lange Teigführungen (24 – 72 Stunden),
- mehr Wasser kannst du verwenden, ohne dass der Teig instabil wird.
Einordnung der W-Werte:
| W-Wert | Bedeutung für Pizza |
|---|---|
| < 180 | zu schwach für Pizzateig |
| 180 – 240 | kurze Gehzeiten, einfache Teige |
| 250 – 290 | solide Pizzamehle, geeignet für 12 – 24h Teige |
| 290 – 330 | optimal für Langzeitteige (48 – 72h) und hohe Hydration |
| > 330 | extrem stark – für Teige mit langer Reifung, hoher Luftfeuchtigkeit und Profi-Handling |
Wenn du deinen Teig wie ich 48 Stunden im Kühlschrank reifen lässt, solltest du ein Mehl mit einem W-Wert ab 300 verwenden.
Proteingehalt – Gluten-Power für Stabilität
Der Proteingehalt im Mehl hängt direkt mit dem Glutengehalt zusammen. Gluten ist das Klebereiweiß, das deinem Teig Elastizität und Struktur verleiht.
- < 11,5 % Protein: für Kuchen okay, für Pizza zu schwach
- 11,5 – 13 % Protein: optimal für Pizzateig
- > 13 % Protein: für high hydration Teige mit langer Teigführung
Ein hoher Proteingehalt sorgt dafür, dass dein Teig beim Formen nicht reißt, beim Backen schön aufgeht und die Feuchtigkeit hält – besonders wichtig bei hohen Temperaturen auf dem Egg!
Zusammenspiel der Faktoren
Hier wird’s spannend:
W-Wert + Proteingehalt + Hydration + Teigführung = Pizzamagie
Du kannst also mit einem schwächeren Mehl arbeiten, wenn du wenig Wasser verwendest und den Teig schnell verarbeitest. Oder du gehst in Richtung „Pizza Napoletana Deluxe“ mit 72h-Teigführung, 70 % Hydration und einem Mehl mit W = 310+.
Die Kunst besteht darin, diese Faktoren auf deinen Stil und dein Big Green Egg Setup abzustimmen.
Fazit: Wer das Mehl versteht, meistert die Pizza
Ein richtig guter Pizzateig beginnt mit dem Wissen um das, was im Mehl steckt. Die Kombination aus Hydration, W-Wert, Proteingehalt und Teigführung entscheidet über Erfolg oder Flop.
Gerade auf dem Big Green Egg, wo Hitze, Luftfeuchtigkeit und Rauch zusammenkommen, brauchst du einen Teig, der das mitmacht – und genau hier zahlt sich hochwertiges italienisches Mehl aus.
Mein Rat: Experimentiere! Schreib dir deine Teige auf. Variiere die Hydration. Teste verschiedene Mehle. Und nimm dir Zeit. Die perfekte Pizza ist kein Zufall – sie ist das Ergebnis von Neugier, Leidenschaft und gutem Mehl.
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Hast Du schon Erfahrung mit High-Hydration-Teigen? Welches Mehl hat dich überzeugt? Teile sie in den Kommentaren – ich freue mich, von dir zu hören! Lass uns zusammen die Welt des BBQ entdecken und perfektionieren.
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