Zubereitung

1. Roggen- und Weizenmehl in einer großen Schüssel vermengen. Den Roggensauerteig gleichmäßig unter das Mehl einarbeiten.
2. Hefe im lauwarmen Wasser auflösen (bei Trockenhefe direkt ins Mehl geben).
3. Wasser, Salz und optional die Gewürze zum Mehl geben.
4. Kurz ruhen lassen (Autolyse)
5. Alles grob vermengen, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.
6. Den Teig 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
7. Den Teig kräftig durchkneten (Hand oder Maschine), bis er glatt, elastisch und leicht klebrig ist.
8. Den Teig zu einer Kugel formen, leicht bemehlen und 60 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

Teig formen

1. Den gegangenen Teig vorsichtig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben.
   • Dabei möglichst wenig Luft aus dem Teig drücken.
2. Den Teig von außen nach innen falten
   • Dabei Spannung auf der Oberfläche aufbauen
3. Mit leichtem Drehen eine straffe, glatte Kugel formen
   • Ziel ist eine gespannte Teighaut – sie sorgt später für eine schöne Kruste.
   • Alternativ:
     Für ein längliches Brot den Teig sanft zu einem Rechteck ziehen und von der kurzen Seite her straff aufrollen.
4. Den geformten Teigling mit dem Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen oder auf ein Backpapier legen.
5. Weitere 30–45 Minuten abgedeckt ruhen lassen, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist.

Backen

1. Den Teigling vorsichtig auf ein Blech, einen Backstein oder in den Dutch Oven setzen.
2. Die Oberfläche 1–2 Mal einschneiden, damit das Brot kontrolliert aufreißt.
3. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze ca. 45–60 Minuten backen, bis das Brot eine kräftige Kruste hat und beim Klopfen hohl klingt.

---

Nach der Stückgare (30–45 Minuten) können folgende Variante es je nach Setupgenutzt werden:

Variante 1: Brot im Dutch Oven

Ideal für kräftige Kruste und saftige Krume – fast wie aus dem Steinofen.

Vorbereitung

• Dutch Oven 30 Minuten vorheizen
• Zieltemperatur im Dutch Oven: ca. 240–260 °C
• Untere Glut etwas stärker als obere

Backen

1. Teigling vorsichtig auf Backpapier setzen und in den heißen Dutch Oven heben
2. Deckel schließen

Backzeiten:

• 30 Minuten mit Deckel (maximaler Dampf & Ofentrieb)
• 15–20 Minuten ohne Deckel, bis die Kruste schön dunkel und rustikal ist
• Kerntemperatur des Brots: ca. 96–98 °C

Variante 2: Brot im Kugelgrill / Keramikgrill

Vorbereitung

• Grill auf 200–220 °C indirekte Hitze einregeln
• Deflektor / indirekte Zone nutzen
• Backstein oder Gusseisenplatte vorheizen

Backen

• Brot auf Backpapier oder direkt auf den Backstein setzen
• Deckel geschlossen halten

Backzeit:

• 45–60 Minuten, je nach Brotgröße
• Optional: Kleine Schale Wasser für mehr Dampf in den ersten 10 Minuten in den Grill stellen.

Variante 3: Brot im Holzbackofen

Die Königsklasse für Aroma & Kruste.

Feuerführung

• Holzbackofen auf ca. 300 °C aufheizen
• Feuer komplett ausbrennen lassen
• Glut und Asche ausräumen
• Backtemperatur im Ofen: 220–240 °C
• Für kräftigere Kruste darf die Anfangstemperatur auch leicht höher sein.

Backen

• Brot direkt auf die Backfläche einschießen
• Tür schließen, keine offene Flamme mehr

Backzeit:

• 40–55 Minuten, je nach Ofen und Laibgröße
• Nach halber Backzeit kurz Tür öffnen, um Feuchtigkeit abzulassen – sorgt für extra Röstaromen.

---

Pitmaster-Tipps

• Je mehr Spannung du beim Formen aufbaust, desto schöner reißt das Brot im Ofen oder Grill auf – perfekt für rustikale BBQ-Brote.
• Für noch mehr Kruste: Brot in den ersten Minuten leicht mit Wasser besprühen
• Für mehr Rauch-Aroma im Grill: kleines Stück Räucherholz in die Glut geben
• Das Brot vor dem Anschneiden mindestens 30 Minuten auskühlen lassen