Zubereitung

Vorteig am Vortag zubereiten

1. Alle Zutaten miteinander verrühren.
2. Abgedeckt 12–16 Stunden bei 18–20 °C gehen lassen

Teig sollte leicht säuerlich sein und kaum Volumen haben, dann ist er genau richtig

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Brühstück zubereiten

1. Alle Zutaten miteinander verrühren.
2. Abgedeckt 8–12 Stunden quellen lassen.

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Autolyse (für Weizen – sehr empfohlen)

1. 300 gr. Weizenmehl + 100 gr. Wasser
2. Kurz mischen
3. 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen

Hauptteig kneten

1. Autolyseteig, Vorteig, Brühstück und restliche Zutaten (250gr. Roggenmehl, 2 TL Brotgewürz, 10 gr. Honig, Rüben- oder Ahornsirup, 3 gr. Trockenhefe) mit dem Wasser (kühl und nach Bedarf) vermischen
2. 6–8 Minuten langsam kneten

Der Teig sol weich, leicht klebrig aber stabil sein.

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Lange Stockgare

1. 3–4 Stunden bei 20–22 °C
2. Nach 60 & 120 Minuten sanft dehnen & falten

Der Volumenzuwachs soll ca. 40–50 % betragen.

Formen

1. Locker rund oder länglich wirken
2. In bemehltes Gärkörbchen legen
3. Schluss nach oben

Lange, kühle Stückgare (Aromabombe)

1. 12–18 Stunden im Kühlschrank (4–6 °C)
2. Direkt aus dem Kühlschrank backen

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Backen

Variante 1: Haushaltsbackofen

1. Backstein (oder Blech) und Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
2. Brot direkt vor dem Backen einschneiden
3. Brot einschießen und kräftig schwaden (Schale mit heißem Wasser in den Backofen stellen oder Dampfstoß beim Dampfbackofen)
4. 10 Minuten bei 250 °C backen
5. Ofentür kurz öffnen, Dampf ablassen
6. Temperatur auf 210 °C reduzieren
7. Weitere 40 Minuten fertig backen

• Kerntemperatur: 96–98 °C
• Optional: letzte 5 Minuten mit leicht geöffneter Ofentür für extra Kruste

Variante 2: Grill

1. Grill für indirekte Hitze vorbereiten
2. Zieltemperatur im Garraum: 240–250 °C
3. Pizzastein, Gusseisenplatte oder Dutch Oven mit aufheizen
4. Brot einschneiden und auf den Stein setzen
5. Deckel schließen (Luftzufuhr regulieren!)
6. Erste 10 Minuten bei ca. 240–250 °C backen
7. Temperatur durch Luftzufuhr auf 200–210 °C senken
8. Weitere 40–45 Minuten indirekt backen

• Optional schwaden: Metallschale mit heißem Wasser in den Grill stellen
• Kerntemperatur: 96–98 °C

Variante 3: Holzbackofen

1. Holzbackofen vollständig aufheizen
2. Zieltemperatur: 280–300 °C Luft, 260–270 °C Stein
3. Glut aus dem Backraum ziehen, Backfläche reinigen
4. Brot einschneiden und einschießen
5. Tür schließen, kräftiger Schwaden (falls möglich)
6. 10 Minuten bei ca. 280 °C anbacken
7. Temperatur natürlich auf 210–220 °C fallen lassen
8. Weitere 35–45 Minuten ausbacken

• Bei starker Unterhitze Brot nach halber Zeit umsetzen
• Kerntemperatur: 96–98 °C

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Pitmaster-Tipps

Egal welche Variante:

• Ein Infrarot-Thermometer* hilft enorm, um Stein- und Backraumtemperatur perfekt zu treffen – besonders am Grill und im Holzbackofen.