Zubereitung

Vorbereitung – Quellstück

1. Leinsamen mit heißem Wasser übergießen
2. Gut verrühren
3. Abgedeckt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht quellen lassen

Bindet Wasser, sorgt für Saftigkeit & bessere Verträglichkeit.

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Teig herstellen

1. Roggenvollkornmehl, Sauerteigpulver, Salz & Brotgewürz mischen
2. Quellstück, Essig & Wasser zugeben
3. Alles gründlich verrühren – nicht kneten!
4. Teig ist weich, klebrig & pastös (typisch Roggen)

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Lange Teigruhe (entscheidend!)

• Teig abgedeckt 12–16 Stunden bei 20–22 °C ruhen lassen
• Oberfläche darf leicht aufreißen
• Kaum Volumenzuwachs – völlig normal

In dieser Phase wird das Brot mild & bekömmlich.

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Formen & Stückgare

1. Kastenform fetten oder mit Backpapier auslegen
2. Teig mit nassen Händen einfüllen
3. Oberfläche glattstreichen
4. Optional: mit Roggenschrot, Haferflocken oder Kümmel bestreuen
5. 60–90 Minuten ruhen lassen

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Backvarianten

Variante 1: Haushaltsbackofen

1. Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen
2. Brot einschieben & kräftig schwaden
3. 10 Minuten bei 250 °C
4. Temperatur senken auf 200 °C
5. Weitere 50–55 Minuten backen

• Kerntemperatur: 98 °C
• Letzte 10 Minuten ohne Dampf für bessere Kruste

Variante 2: Grill

Vorbereitung

• Indirekte Hitze
• Pizzastein/Backstahl + Tropfschale
• Grill auf 260 °C vorheizen
• Stein-Temp: ca. 280 °C (IR-Thermometer ideal)

Backen

1. Brot in der Kastenform auf den Stein stellen
2. Dampf erzeugen (Schale mit heißem Wasser)

Backverlauf

1. 10 Minuten bei 260 °C
2. Temperatur senken auf 200–210 °C
3. Weitere 50–55 Minuten backen

• Kerntemperatur: 98 °C
• Letzte 10 Minuten ohne Wasserschale → rustikale Kruste

Variante 3: Holzbackofen

Zieltemperaturen

• Luft: 280–300 °C
• Stein: 260–280 °C

Vorbereitung

1. Ofen kräftig anheizen
2. Glut ausbrennen lassen
3. Glut & Asche ausräumen
4. Backraum auswischen
5. Temperatur stabilisieren

Backen

1. Brot in der Kastenform einschießen
2. Tür schließen

Backverlauf

1. 10 Minuten bei 280–300 °C
2. Tür kurz öffnen (Dampf ablassen)
3. Temperatur fällt auf 200–220 °C
4. Weitere 45–55 Minuten backen

• Kerntemperatur: 98 °C
• Holzofen bringt tiefe Röstaromen & Charakter.

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Ruhezeit – extrem wichtig!

1. Brot aus der Form nehmen
2. Auf Gitter mindestens 12 Stunden, besser 24 Stunden auskühlen lassen
3. Erst dann anschneiden

• Frisches Roggenbrot ist sonst schwer verdaulich.

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Geschmack & Haltbarkeit

• Würzig, mild-säuerlich
• Sehr saftige, schnittfeste Krume
• Hält 5–6 Tage frisch, perfekt zum Einfrieren

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Pitmaster-Tipps

• Leinsamen halb ersetzen durch 10 g Flohsamenschalen
• 1 TL zusätzlich gemahlener Kümmel für extra Verdauungswirkung
• 1 EL inaktives Roggenmalz für mehr Farbe & Tiefe

Egal welche Variante:

• Ein Infrarot-Thermometer* hilft enorm, um Stein- und Backraumtemperatur perfekt zu treffen – besonders am Grill und im Holzbackofen.