Zubereitung

Teig vorbereiten (am Vorabend)

1. Mehl und Sauerteigpulver vermengen.
2. Hefe im Wasser auflösen.
3. Alles grob verrühren und 30 Minuten ruhen lassen.
4. Salz zugeben und den Teig 8–10 Minuten kneten.

Der Teig darf leicht klebrig sein.

Übernachtgare

• Abgedeckt 12–16 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
• Während der ersten Stunde 2x dehnen und falten.

Am Backtag

1. Teig 45–60 Minuten temperieren lassen.
2. Rund formen.
3. Mit Schluss nach oben in den Gärkorb legen.
4. Weitere 45 Minuten ruhen lassen.

Backen im Holzbackofen

1. Ofen mindestens 1,5 Stunden lang mit ausreichend Holz vorheizen.
2. Sobald das Feuer komplett heruntergebrannt ist, die Glut nahezu vollständig aus dem Ofen entfernen.
3. Rauchrohr-Klappe schließen, um die Wärme im Ofen zu speichern und eine optimale Backtemperatur für das Brot zu gewährleisten.
4. Die Backplatte sollte eine Temperatur von etwa 300°C erreicht haben.
   • Temperatur am besten mit einer Infrarot-Temperaturpistole überprüfen.
   • Falls erforderlich, die Platte mehrmals mit Wasser bewässern, um die optimal Temperatur zu erhalten.
5. Vorbereitete Brote in den Ofen schieben und für etwa 40 Minuten backen.

Backen im Backofen

1. Backofen auf 250 °C – Ober-/Unterhitze vorheizen
   • Falls vorhanden: Backstein oder Dutch Oven direkt mit aufheizen.
2. Teig aus dem Gärkorb auf Backpapier oder Schieber stürzen.
3. Oberfläche leicht bemehlen.
4. Mit scharfem Messer einschneiden.
5. Direkt beim Einschießen 1 Tasse heißes Wasser in eine heiße Metallschale im Ofen geben
   • oder:
     • Ofenwände vorsichtig mit Wasser besprühen.
     • Dampffunktion vom Backofen nutzen, falls vorhanden.
   • Dampf sorgt für bessere Kruste, mehr Ofentrieb und rustikale Optik
6. 15 Minuten bei 250 °C backen
7. Dampf ablassen
8. Temperatur auf 220 °C reduzieren
9. weitere 25–30 Minuten backen
10. Das Brot ist perfekt wenn:
    • die Kruste dunkel goldbraun ist
    • es hohl klingt
    • die Kerntemperatur ca. 96–98 °C beträgt

Pitmaster-Tipps

• Kurz vor Ende der Backzeit ein kleines Stück Buchenholz nachlegen. Dadurch bekommt das Bauernbrot eine feine rauchige Note, die perfekt zu Pulled Pork, Brisket oder Kräuterbutter passt.