Lammfleisch ist auf Grund seines intensiven Eigengeschmacks nicht bei jedem beliebt. Liebhaber von gutem Fleisch schätzen diesen besonderen Geschmack allerdings sehr.
Welche Cuts es gibt und was für diese charakteristisch ist, erfährst Du in diesem Blogbeitrag.
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Nacken
Lammnacken hat einen kräftigen Geschmack und weist eine feine Marmorierung mit trotzdem festem Fett auf.
Er eignet als Steak zum Grillen bzw. Anbraten. Wird aber auch gerne für Low-and-Slow-Verfahren, wie z.B. zu Pulled Lamb, verwendet.
Schulter
Die Lammschulter, auch Bug oder Schaufel genannt, hat eine einzigartige Fettmarmorierung und besitzt einen hohen Knochenanteil.
Die Schulter hat den typisch aromatischen Lammgeschmack und ist sehr geschmacksintensiv. Sie kann variabel in Steakform zum Grillen oder Kurzbraten verwendet werden. Aber auch als Braten in Low-and-Slow Verfahren eignet sie sich sehr gut.
Das Fett sollte auf Grund seines längeren Garpunktes großzügig entfernt werden.
Brust
Die Lammbrust hat einen hohen Fettanteil und eignet sich deshalb besonders gut zum Kochen, für Eintöpfe, Ragouts und Suppen.
Sie kann auch als gefüllter Braten zubereitet, oder in Rippchen zerteilt gegrillt, werden.
Rippchen
Die Rippchen werden aus der Brust getrennt und eignen sich sehr gut zum Grillen. Sie weisen nicht sehr viel Fleisch auf und sind relativ klein. Trotzdem lohnt es sich die Rippchen vom Lamms zuzubereiten.
Die Lammrippchen sollten mit langsamen Garmethoden, beispielsweise langsam indirekt auf dem Grill, zubereitet werden.
Rücken
Lammrücken ist mit dem Filet einer der hochwertigsten Cuts des Lamms.
Er wird aus dem Rücken des Lamms geschnitten und kann in unterschiedlichste Cuts, wie z.B. Karree, Koteletts, Lammlachs, Valentine Steak oder Filet verarbeitet werden.
Das Fleisch ist sehr zart und intensiv im Geschmack.
Karree
Der Karree-Cut, aus dem Lammrücken, besteht aus acht zusammenhängenden Rippenbögen des Lamms. Er ist sehr zart sowie kräftig im Geschmack. Das Karree eignet sich sehr gut im Ganzen gegart oder gegrillt zu werden. Das Karree wird gerne als Lammkrone serviert, indem mehrere zusammen aufgestellt werden.
Wird das Karree zwischen den Rippen in kleinere Portionen geschnitten, dann erhält man Lammkoteletts.
Koteletts
Wird das Karree vom Lammrücken zwischen den Rippen in kleinere Portionen geschnitten, dann erhält man Lammkoteletts.
Sie können als doppelte Koteletts (Chops) und Stielkoteletts geschnitten werden. Koteletts eignen sich sehr gut zum Grillen oder Braten.
Lammlachs
Der Lammlachs ist der gleiche Muskelstrang wie beim Rind das Roastbeef und stammt aus dem Lammrücken.
Idealerweise wird die Silberhaut und Fett entfernt, wodurch er seine typische Farbe erhält, die an Lachs erinnert. Deshalb wird er als Lammlachs bezeichnet.
Dieses Fleisch ist sehr zart, mager und kräftig im Aroma. Es kann sehr gut am Stück oder als Medaillons aufgeschnitten gegrillt werden.
Valentine Steak
Das Valentine Steak hat seinen Namen, weil der besondere Cut richtig zugeschnitten an die Form eines Herz erinnert.
Es wird aus dem Karree, d.h. dem Rücken des Lamms, in einer Breite von zwei Koteletts herausgeschnitten. Anschließend wird es mit dem Schmetterlingsschnitt mittig aufgeschnitten und erhält so seine Herzform.
Das Valentine Steak ist ein typisches Kotelett vom Lamm und hat einen herzhaften sowie kräftigen Geschmack. Es eignet sich hervorragend zum Grillen.
Filet
Das Filet ist der qualitativ hochwertigste Cut des Lamms. Er wird aus dem hinteren Teil des Rückens (Tenderloin) herausgetrennt. Beim Lamm ist das Filet vergleichsweise klein.
Das Fleisch ist, typisch Filet, sehr zart und mager, aber nicht am fettärmsten. Der Cut eignet sich optimal zum Kurzbraten oder Grillen.
Keule
Die Keule ist der größte Cut des Lamms und wird aus dem Hinterbein geschnitten. Oft umfasst die Keule das gesamte Hinterbein des Lamms. Das Fleisch ist sehr mager, dabei aber sehr zart und aromatisch. Sie sollte gut abgehangen sein (ca. eine Woche), damit sie mürbe und zart wird.
Sie kann, z.B. auf dem Grill, im Ganzen sowie mit oder ohne Knochen oder als Teilcuts, wie Steaks oder als Spieße zubereitet werden.
Haxe
Die Lammhaxe wird aus dem unteren Teil der Keule geschnitten. Sie eignet sich auf Grund ihres hohen Bindegewebeanteils für die Zubereitung von kräftigen Fonds oder Soßen, kann aber auch sehr gut gebraten oder geschmort werden.
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