Dry Aged | Alte Wutz | Spare Ribs (sous vide)

Heute haben wir Dry Aged | Alte Wutz | Spare Ribs (sous vide) von der Metzgerei Brath in Karlsruhe auf dem Big Green Egg zubereitet mit gegrillten Süßkartoffeln, Knoblauch-Creme, Zwiebel-Relish, Avocadotatar, Kartoffelsalat & Karottensalat.

1. Dry Aged Beef
2. Alte Wutz
3. Spare Ribs (sous vide)
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Dry Aged Beef

Dry Aged Beef ist ein trocken gereiftes Rindfleisch. Die Trockenreifung von Fleisch, das Dry Aging, ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Das Fleisch wird am Knochen über einen bestimmten Zeitraum bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit abgehängt.

Dry Aged Beef sollte am Besten min. 30 – 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühlschrank geholt werden, damit es sich bei Zimmertemperatur aufwärmen kann. Hochwertiges Fleisch wie dieses benötigt keine großen Gewürze, damit der Eigengeschmack besser zur Geltung kommen kann. Deshalb einfach kurz bevor ihr das Dry Aged Beef auf den Grill legt, einfach eine Prise grobes Salz zum Würzen verwenden und das Fleisch mit etwas Öl einpinseln.

Den Big Green Egg mit dem EGGSPANDER Set und dem halbrunden CONVEGGTOR-Stein einen direkten und einen indirekten Grillbereich anlegen.

Den Grill aufheizen und das Fleisch bei starker Hitze mit geschlossenem Deckel von beiden Seiten kurz grillen. Je nach Fleischgröße und gewünschtem Gar-Punkt zirka 1 – 4 Minuten pro Seite. Sobald die gewünschte Bräunung erreicht ist, das Fleisch bei indirekter Hitze über dem halbrunden CONVEGGTOR-Stein nachgaren lassen.

Damit das Fleisch perfekt wird, empfiehlt es sich mit einem Thermometer, ich nutze hierzu den MEATER, die genaue Kerntemperatur zu messen. Nachfolgend eine kurze Übersicht über die jeweiligen Kerntemperaturen:

• Blue Rare/ Bleu (innerer Kern roh): 38°C
• Rare („blutig“): 48°C
• Medium Rare („englisch“): 52°C
• Medium („rosa“): 56°C
• Medium Well („halb rosa“): 57–60°C
• Well done (durchgebraten): 64-74°C

Sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist, das Fleisch vom Grill nehmen und mindestens 5 Minuten ruhen lassen, bevor es verzehrt wird. Vor dem Servieren wird das Fleisch noch mit etwas frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Alte Wutz

DRY AGED VOM SCHWÄBISCH-HÄLLISCHEN LANDSCHWEIN
Bei der Metzgerei Brath werden Rücken von fetteren Landschweinen behutsam für 3 – 4 Wochen knochengereift. Der Geschmack erinnert unwillkürlich an das herrliche Aroma eines Dry aged Rindersteaks. Der Rücken, der ja eigentlich als eher trockenes Stück des Schweines bekannt ist, überrascht mit einem phänomenal saftigen, aromatischen und feinen Geschmack. (Quelle: https://www.metzgerei-brath.de/metzgerei/alte-wutz)

Die Alte Wutz benötigt ebenfalls keine großen Gewürze, damit der Eigengeschmack auch hier besser zur Geltung kommen kann. Einfach vor dem Grillen eine Prise grobes Salz zum Würzen verwenden. Auf Grund des hohen Fettanteils ist kein einölen notwendig.

Die Alte Wutz im direkten Grillbereich bei geschlossenem Deckel ca. drei Minuten je Seite grillen. Anschließend im indirekten Bereich, mit dem Thermometer, auf eine Kerntemperatur von 55 – 60 °C nachgaren lassen.

Anschließend mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und genießen.

Spare Ribs (sous vide)

Die Spare Ribs haben wir dieses Mal bereits sous vide-gegart bei der Metzgerei Brath gekauft.

Die Spare Ribs wurden im indirekten Grillbereich des Big Green Egg mit dem Spare-Ribs-Halter bei ca. 130 – 150 °C für ca. 1 1/2 – 2 Stunden gegrillt.

Die Spare Ribs sind anschließend butterzart und saftig.